Шокова заморозка тіста

Заморожування тіста – технологічна операція у процесі виробництва хлібобулочних та борошняних (кондитерських або кулінарних) виробів та напівфабрикатів. Заморожування дріжджового та прісного тіста є єдиним способом зберегти всі якості замісу та виробів, виготовлених з нього. Адже в умовах цеху тісто зберігає свої властивості лише кілька годин. Сучасним видом заморожування є шокове заморожування тіста, яка дозволяє зберігати його тривалий час, щоб використовувати надалі для виробництва виробів або на продаж.

Чи можна заморожувати тісто

Якщо ви хочете зберегти якість тіста, заморожувати його не тільки можна, але й потрібно, дотримуючись деяких правил:

• перед заморожуванням потрібно розділити тісто на порції, а якщо заміс призначений на продаж – розкотити листи стандартного розміру;
• зберігати тісто, заморожене у звичайній морозильній камері, можна не більше 45 днів, а в камері шокової заморозки – до 1 року, при температурі зберігання –18^о С;
• допускається лише одноразове розморожування тіста природним шляхом. Повторно можна заморожувати лише тісто для пельменів.

Не рекомендується піддавати заморожуванню пісочне і здобне тісто.

Склад тіста, що підходить для заморожування

Для заморожування підходить як дріжджове, так і прісне (бездрожеве) тісто. Щоб воно не зіпсувалося при тривалому зберіганні, потрібно правильно підбирати інгредієнти, що входять до його складу:

• борошно повинне містити велику кількість білків, а сирої клейковини в ній має бути 30-32%;
• дріжджі краще вибирати сухі, активні, повільні дії. Перед використанням живих дріжджів слід перевірити їх на схожість;
• при замісі використовувати на 6-7% більше дріжджів, ніж передбачено рецептом;
• вода – її кількість має бути мінімально допустимою.

До складу тіста можна включати олію, маргарин, сіль, цукор і яйця.

Як заморозити тісто різного виду

Дріжджове та прісне тісто може бути різних видів. Ми розглянемо особливості заморозки деяких із них.

Як заморозити дріжджове тісто

Шокова заморозка дріжджового тіста має деякі особливості:

• після замішування тісту слід дати піднятися;
• заміс розділити на порційні шматки або покласти у форми для випікання;
• присипати тісто мукою|борошном|, розфасувати його по пакетах або загорнути в кілька шарів харчової плівки.

Як заморозити тісто для піци

Тісто для піци можна заморожувати в шматках кулястої форми або в розкочаному вигляді.

Кульки слід попередньо змастити рослинною олією і укласти в поліетиленовий пакет, що герметично закривається. Готову основу для піци заморожують у деках та гастрономічних ємностях.

Заморожування тіста для піци проводиться в камерах шокового заморожування до температури всередині продукту -20 оС.

Особливості шокового заморожування листкового тіста

Щоб листкове тісто при заморожуванні зберегло свої властивості, необхідно:

• використовувати не сухі, а пресовані дріжджі;
• зупинити бродіння перед заморожуванням;
• для прискорення процесу заморожування надати тісту плоску форму;
• помістити тісто в герметичний пластиковий контейнер або обмотати харчовою плівкою кілька шарів.

Листкове тісто, заморожене в шоковій камері, може зберігатися 10-12 місяців.

Особливості технології шокового заморожування тіста

Заморожування тіста в камерах шокової заморозки відбувається при постійній температурі від –30 до –40 оС та потужному обдуві крижаним повітрям, що дозволяє:

• зберегти зовнішній вигляд продукту – особливо важливо для напівфабрикатів;
• уникнути усушки тесту та скоротити виробничі втрати;
• збільшити термін зберігання до 1 року;
• отримати вироби, що не відрізняються за смаком, запахом та структурою від продукту, випеченого зі свіжоприготовленого тіста.

Етапи шокового заморожування тіста

Заморожування дріжджового та прісного тіста складається з кількох етапів:

1. замісу;
2. поділу на порції або формування виробів з додаванням начинки;
3. упаковки у пакети або харчову плівку;
4. швидкого охолодження до +3 оС;
5. легкого підморожування тіста до -5 оС;
6. інтенсивного глибокого заморожування при температурі –30… –40 оС.

Після закінчення заморозки тісто відправляється на зберігання до морозильної камери з температурою -18 оС.

Устаткування для шокового заморожування тіста

Для миттєвого глибокого заморожування тіста застосовуються спеціальні, теплоізольовані камери наступних видів:

• стандартні, оснащені візками;
• люлечні, з ланцюговим транспортером;
• флюїдизаційні, з конвеєрами або без них;
• плиткові контактного типу;
• конвеєрні.

Переваги обладнання Frios для шокового заморожування

Замовляючи обладнання для шокового заморожування тесту в компанії Frios, ви отримуєте камери, виготовлені за спеціально розробленим проектом відповідно до потреб Вашого бізнесу. Ми пропонуємо обладнання заводського складання з комплектуючих та вузлів від європейських виробників, продукція яких має попит на світовому ринку промислового холоду, надаємо гарантію, виконуємо монтаж та пусконалагоджувальні роботи.

Frios Winter SF – серія промислових камер шокової заморозки

Застосовується для швидкого заморожування м’яса, риби, ягід, фруктів, овочів, напівфабрикатів та іншої продукції харчової промисловості.

Безкоштовний прорахунок обладнання?

Ви можете безкоштовно прорахувати вартість та потужність потрібного вам обладнання. Для цього натисніть кнопку нижче, заповніть форму, в якої треба детально описати ваш запит. Або зав’яжіться з нашими менеджерами по телефону +38 (050) 620-15-08 чи e-mail: sales@frios.ua

Наші нагороди та сертифікати: