Охолодження м’яса

Охолодження м’яса є важливим етапом у процесі його обробки та зберігання. Збереження свіжості та якості м’ясних продуктів потребує дотримання певних технологічних процесів, включаючи використання спеціалізованого обладнання, такого як промислові камери охолодження. Ці камери відіграють ключову роль у підтримці низьких температур, запобігаючи зростанню бактерій і продовжуючи термін придатності м’ясних продуктів.

Навіщо потрібне охолодження м’яса?

Свіжість та безпека м’яса тісно пов’язані з його температурою. Високі температури сприяють розмноженню мікроорганізмів, що може призвести до погіршення якості і навіть харчових отруєнь. Охолодження м’яса дозволяє знизити температуру до рівнів, при яких мікроорганізми розмножуються повільніше, зберігаючи смак, текстуру та поживні властивості продукту.

Після первинної обробки м’ясні туші, напівтуші та четвертини м’яса розміщують на висячих гаках і поміщають у холодильні камери для охолодження. Важливо, щоб температура та швидкість повітря всередині камери були однаковими у всіх її точках. Відстань між напівтушами та тушами на гаках становить 30-50 мм. Для яловичини навантаження на кожен погонний метр гака становить 250 кг, а для свинини та баранини – 200 кг.

Існує кілька способів охолодження м’яса, які залежать від часу охолодження та усушки:

• Повільне охолодження: Воно відбувається в холодильних камерах із температурою повітря від 0 до +3 °C та швидкістю руху повітря від 0,1 до 0,3 м/с. Для яловичини цей процес може займати від 24 до 36 годин і призводить до втрати маси, яка залежить від способу обробки та вгодованості туші. При мокрій обробці усушка становить від 1,2 до 2,28%, а при сухій – від 0,82 до 1,62%.
• Прискорене охолодження: повітря подається з температурою 0 °C і швидкістю руху 0,5 м/с. Процес займає до 24 годин і для яловичини 1-ї категорії усушка становить 1,59%.
• Швидке охолодження: Воно проводиться у камерах тунельного типу. При одностадійному методі температура повітря підтримується лише на рівні -3 °C, а швидкість руху становить 0,8 м/с. Для яловичини цей процес займає 16 годин, а для свинини – 13 годин. Усихання для яловичини 1-ї категорії складає 1,38%.
• Надшвидке охолодження: Цей метод виконується на дві стадії в камерах тунельного типу. На першій стадії охолодження відбувається за температури повітря від -10 до -12 °C протягом 6-7 годин зі швидкістю руху повітря 1-2 м/с. За цей час температура всередині стегна у яловичини сягає -1 °C, а у свинини +13 до +15 °C. Доохолодження відбувається при температурі повітря від -1 до -1,5 °C та швидкості руху повітря від 0,1 до 0,2 м/с протягом 10-12 годин для яловичини та 10-15 годин для свинини. Усихання для яловичини 1-ї категорії при двостадійному методі становить 1,2%.

Слід зазначити, підвищення швидкості охолодження допомагає зменшити втрати маси м’яса. Після охолодження важливо, щоб поверхня м’яса не була зволожена і не мала кірки підсихання, а м’язи залишалися пружними.

Обмеження верхньої граничної температури охолодженого м’яса до +4 °C обумовлено тим, що вище за цю температуру може статися швидке зростання мікрофлори, включаючи сальмонели, які розмножуються в діапазоні від +7 до +45 °C. При нижчій температурі м’ясо заморожується та змінює свої властивості.

Субпродукти охолоджуються в окремих камерах, де вони розташовуються в ящиках шаром завтовшки не більше 10 см і поміщаються на стелажі, рами або етажерки. Тривалість охолодження субпродуктів за температури 0-1 °C становить 18-24 години. При температурі повітря -4 °C цей процес зменшується до 10-12 годин, і в цьому випадку субпродукти поміщають металеві форми з кришками.

Зберігання охолодженого м’яса

Охолоджене м’ясо з початковою температурою в товщі стегна не вище +4 °C зберігають у вигляді туш або напівтуш, підвішених на гаках так, щоб вони не контактували один з одним, а також не стикалися зі стінами та підлогою приміщення. Відстань між тушами та напівтушами становить 20-30 мм. Важливо забезпечувати рівномірне обдування охолодженим повітрям усіх туш і напівтуш у камері зберігання.

У холодильних камерах для зберігання м’яса підтримують температуру повітря від -1 до +2 °C, швидкість руху повітря не перевищує 0,2-0,3 м/с, а відносна вологість повітря в межах 82-85%.

Тривалість зберігання м’яса коливається від 7 до 20 діб, це залежить від способу охолодження. Швидке охолодження дозволяє зберігати м’ясо довше.

Важливо, щоб м’ясо, яке буде використовуватися далі або для споживання, мало ніжну текстуру та свіжий аромат, характерний для свіжого продукту. Ці характеристики м’ясо набуває завдяки біохімічним процесам, відомим як дозрівання, що починається під час охолодження та продовжується під час холодильного зберігання. Тривалість цього процесу залежить від температури: при 0 °C дозрівання яловичини займає 8-10 діб, при +10 °C – близько 5 діб, а при +17 °C – 3 доби.

Промислові камери охолодження

Промислові камери охолодження є спеціалізованими пристроями, розробленими для контрольованого охолодження великих обсягів м’ясних продуктів. Вони широко використовуються в харчовій промисловості, включаючи м’ясопереробні підприємства та м’ясокомбінати. Ці камери забезпечують рівномірне розподілення холоду, підтримуючи оптимальні температурні умови.

Принцип роботи промислових камер охолодження

Промислові камери охолодження працюють з урахуванням принципу теплообміну. Вони використовують холодоагенти (зазвичай фреон), які циркулюють системою, переносячи тепло зсередини камери назовні. Це дозволяє підтримувати низькі температури всередині камери, створюючи оптимальні умови зберігання м’яса.

Переваги промислових камер охолодження м’яса

Використання промислових камер охолодження в м’ясній промисловості надає низку переваг:

• Продовжують термін придатності: Правильне охолодження дозволяє значно продовжити термін придатності м’ясних продуктів, що знижує кількість продуктів, які можуть піти у відходи через псування.
• Підтримують якість: Охолодження, що контролюється, допомагає зберегти якість м’яса, його текстуру, вологість і смак, що важливо для задоволення потреб споживачів.
• Безпека: Потоки холоду в промислових камерах охолодження уповільнюють зростання бактерій, що зменшує ризик харчових отруєнь та забезпечує безпеку продукції.
• Ефективність: Промислові камери охолодження дозволяють обробляти великі обсяги продукції, оптимізуючи процеси охолодження та заморожування.

Роль холодильного агрегату

Холодильний агрегат є серцем промислової камери охолодження. Цей компонент відповідає за створення та підтримання низької температури всередині камери, забезпечуючи оптимальні умови для збереження свіжості та якості м’ясних продуктів.

Вибір та налаштування холодильного агрегату – це невід’ємна частина забезпечення ефективної та безпечної роботи промислових камер охолодження м’яса. Правильно підібраний та налаштований агрегат забезпечує оптимальні умови зберігання, дозволяючи зберегти якість та свіжість м’ясних продуктів, а також оптимізувати витрати на енергію.

Важливі аспекти при виборі холодильного агрегату:

• Розмір та ємність камери: Холодильний агрегат має бути підібраний з урахуванням розміру та ємності камери охолодження. Недостатньо потужний агрегат не зможе підтримувати задану температуру у великій камері, а занадто потужний агрегат може призвести до надмірного охолодження та пересушування продукції.
• Температурні вимоги: Різні види м’яса потребують різних температурних режимів зберігання. Холодильний агрегат повинен бути здатний забезпечити стабільну підтримку заданої температури, що відповідає характеристикам продукції, що зберігається.
• Енергоефективність: Вибір енергоефективного холодильного агрегату може суттєво знизити витрати на електроенергію у довгостроковій перспективі. Сучасні агрегати часто обладнані технологіями, що дозволяють оптимізувати витрати енергії.
• Тип холодоагенту: Холодильні агрегати можуть використовувати різні типи холодоагентів, такі як фреон, СО2, аміак та ін. Вибір холодоагенту також залежить від особливостей продукції та екологічних норм.
• Технології управління: Сучасні холодильні агрегати можуть бути обладнані передовими системами керування, які дозволяють дистанційно контролювати параметри роботи агрегату, а також сповіщати про можливі збої.

Правильне налаштування холодильного агрегату:

• Температурні параметри: Агрегат має бути налаштований для підтримки бажаної температури всередині камери. Точне дотримання цієї настройки допомагає запобігти перегріву або переохолодженню м’яса.
• Циркуляція повітря: Холодильний агрегат повинен забезпечувати ефективну циркуляцію холодного повітря усередині камери. Це допомагає поступово охолодити всю продукцію і уникнути утворення “гарячих точок”.
• Регулярне обслуговування: Холодильний агрегат потребує регулярного обслуговування та перевірок. Правильне технічне обслуговування допомагає запобігти можливим поломкам і забезпечує стабільну роботу агрегату.

Безкоштовний прорахунок обладнання?

Ви можете безкоштовно прорахувати вартість та потужність потрібного вам обладнання. Для цього натисніть кнопку нижче, заповніть форму, в якої треба детально описати ваш запит. Або зав’яжіться з нашими менеджерами по телефону +38 (050) 620-15-08 чи e-mail: sales@frios.ua

Наші нагороди та сертифікати: