Технологія шокової заморозки: як це відбувається

Шокова заморозка – метод заснований на охолодженні за допомогою низьких температур (-35°C) або прискореного руху повітря або холодоносія. Для цього використовуються спеціально спроектовані сучасні пристрої шокового заморожування. Ця методика успішно застосовується для свіжої риби та м’ясопродуктів, десертів, свіжих фруктових, овочевих та ягідних заготовок, вже приготованих страв та напівфабрикатів. Продукти поміщаються в камеру, де їх внутрішня температура доводиться до потрібного технологічного значення. Потім вони вирушають на зберігання, але в їх місце завантажується нова партія.

Процес заморожування включає три етапи:

• підготовчий – охолодження до 0 ° С;
• основний – заморожування до -5 ° С;
• завершальний – зниження до -18 ° С (або нижче для деяких категорій продуктів).

На початковому етапі м’якуш охолоджується до температури заморозки. Тепло забирається інтенсивно, але температура опускається несуттєво, проте швидко кристалізується близько 70% продукту. На етапі відбувається зниження остаточної температури. Подальше зниження градуса є недоцільним і викликає лише деформацію продуктів харчування, призводячи до нераціонального використання потужностей. Форсований режим заморожування досягається охолодженням повітря у випарнику та інтенсивним обдуванням продуктів або прямим контактом з шокером (для заморожування блоками). В результаті мікробактеріальне псування припиняється, даючи можливість отримувати свіжі продукти цілий рік. Тим не менш, необхідно враховувати особливості їжі, що заморожується.

На успішність процесу впливають параметри:

• температура продукту (початкова та після заморожування);
• час заморожування;
• маса товару, розміри;
• спосіб розміщення у морозильній камері;
• конструктивні особливості устаткування;
• вид тари та упаковки.

Так, при заморожуванні птиці, нерентабельно поміщати у пристрій тушку цілком. Сортова обробка (філе, крила, стегенця) суттєво скорочує час заморожування, підвищуючи якість процесу у глибоких шарах та зручність застосування після дефростації. Температурний режим впливає терміни зберігання. Сире м’ясо при -25°C зберігається близько 2 років, а при -18°C лише 1 рік.

Чим відрізняється шокова морозильна камера від звичайної?

Звичайне холодильне обладнання не розраховане на швидке заморожування. У нього зовсім інше завдання – підтримання потрібного температурного режиму. При повільному заморожуванні класичним методом погіршується мікрофактура м’якоті. Вона піддається низькотемпературній деструкції (виморожуванню), що негативно впливає на гастрономічні якості. Камера шокового заморожування розроблена для повного прискореного охолодження, включаючи внутрішні шари продукту. Основна відмінність шок-заморозки полягає у відсутності стадії поступового охолодження.

Це зумовлено низкою особливостей методу:

• оптимізація процесів теплообміну;
• ефективне використання повітряних потоків;
• конструктивні особливості устаткування.

Шок-заморозка відбувається з великою швидкістю, внаслідок чого відбувається мікрокристалізація рідин у продуктах. При класичному заморожуванні кристали льоду встигають вирости до розмірів, що руйнують структуру м’якоті та викликають ферментативні зміни. В результаті після розморожування втрачається частина цінних речовин і початкова форма. Устаткування для шокового заморожування створює умови для утворення крижаних мікрокристалів, які не розривають тканини, що позитивно впливає на збереження смакових якостей, корисних властивостей та зовнішнього вигляду продуктів харчування. При правильній дефростації не втрачаються органолептичні властивості та якість продукту, повноцінно відновлюється форма. Таким чином, харчова продукція, що відтала після шок-заморозки, майже нічим не відрізняються від свіжої.

Сирі та приготовлені продукти, десерти та напівфабрикати в такому вигляді можуть зберігатися нехай не нескінченно, але досить довго. На відміну від звичного заморожування в морозилці, шокове без втрати первісних якостей, підтримає у незмінному вигляді:

• ягоди та овочеві культури – до 12 місяців;
• м’ясо курки, індички – близько 9 місяців;
• овочеві набори для супів – 7 місяців;
• качка, кролик, гриби, велика риба – до 6 місяців;
• страви з м’яса та риби, зелень – 4 місяці;
• дрібна риба, борошняні вироби, лівер – 3 місяці;
• ковбаси, м’ясний фарш та відварені морепродукти – не більше 2 місяців.

Термін зберігання молока та молочних продуктів також можна суттєво продовжити. Залежно від виду виробу, їх можна використовувати навіть через 6-12 місяців. А вершкове масло залишиться свіжим та смачним 20 місяців. Також, при дотриманні умов, не втрачається натуральність кольору, запаху та смаку.

Наші нагороди та сертифікати: