Шокова заморозка хліба та хлібобулочних виробів

В останні роки все більшого поширення в Україні набувають продажі заморожених продуктів та напівфабрикатів для випічки з тіста. Глибока та швидка заморозка хліба та хлібобулочних виробів дозволяє зберегти їх товарний вигляд, смакові та поживні якості протягом тривалого часу. Купівля такої продукції дає можливість підприємствам торгівлі та громадського харчування заощадити на утриманні власної пекарні та постійно підтримувати при цьому великий асортимент свіжої випічки без частих закупівель.

Чи можна заморожувати хліб та іншу випічку

Хліб, булка чи багет зберігають свіжість за кімнатної температури протягом 1-2 днів. Потім вони черствіють і перетворюються на сухар або на їх поверхні утворюється пліснява. Зберегти свіжість хлібобулочних виробів терміном від 6 до 18 місяців допомагає шокова заморозка. Сучасна технологія швидкого заморожування хлібобулочних виробів дозволяє:

• зберегти їх форму та структуру;
• придушити активність біологічного середовища;
• забезпечити життєздатність дріжджових культур;
• уникнути втрати вологи та зберегти біохімічний склад продукту, його смакові та ароматичні властивості.

При використанні технології шокового заморожування можна заморожувати будь-які хлібобулочні вироби за винятком тих, які мають кремову начинку.

Особливості заморожування хлібобулочних виробів

Заморожування хліба та іншої випічки відрізняється:

• утворенням усередині продукту кристалів льоду. Великі кристали, що утворюються при повільному заморожуванні, руйнують структуру продукту і псують його зовнішній вигляд;
• впливом біологічного середовища – при повільному заморожуванні бактерії встигають залишити в продукті сліди своєї життєдіяльності, що веде до його псування;
• усиханням та втратою маси – при повільному заморожуванні випічка втрачає до 10% ваги.

Всі ці особливості враховує шокове заморожування хлібобулочних виробів. При миттєвому заморожуванні утворюються мікрокристали льоду, які не руйнують структуру продукту, при цьому пригнічується життєдіяльність бактерій, а втрата маси становить не більше 0,8%.

Як заморозити випічку

Перед тим, як заморожувати хліб та іншу випічку, необхідно:

1. замісити тісто;
2. розділити заміс на порційні шматки;
3. сформувати з тіста готові вироби, прикрасити їх декором або наповнити начинкою;
4. дати заготовкам відстоятись.

Залежно від бажаної готовності продукту, заготовки направляють на випікання або камеру шокової заморозки. Випечені вироби перед заморожуванням охолоджують.

Шокова заморозка хліба та іншої випічки

Глибоке шокове заморожування випічки проводиться в спеціальних камерах, де забезпечується постійна температура на рівні –32… –35 оС та обдування продукту холодним повітрям. Правильна організація повітряного потоку має вагоме значення для якісного заморожування. Після заморожування продукт переміщається для зберігання в морозильну камеру з температурою –18 оС.

Існує три способи шокового заморожування хлібобулочних виробів, які передбачають:

• глибоке заморожування сирих заготовок з тіста – після дефростації (розморожування), якщо вистоювання заготовок було проведено перед заморожуванням, їх відправляють відразу на випікання;
• заморожування частково випечених (на 70-90%) виробів – їх можна без розморожування відправляти до пароконвектомату для випікання;
• заморожування повністю випечених виробів, які після дефростації потрібно лише підігріти у мікрохвильовій печі.

Етапи шокової заморозки хліба

Технологія швидкого заморожування хлібобулочних виробів передбачає проходження наступних етапів:

1. охолодження заготовок чи готового продукту до 0 ^оС;
2. підморожування продукту до -5 ^оС;
3. інтенсивне глибоке заморожування до температури всередині продукту не вище –18 ^оС.

Устаткування для шокового заморожування хлібобулочних виробів

Для шокового заморожування хліба та іншої випічки використовуються герметичні теплоізольовані камери, що підтримують температуру –30… –40 ^оС, оснащені низькотемпературними холодильними агрегатами. Камери для шокового заморожування хліба бувають двох типів:

• конвеєрні, зі спіральними конвеєрами – вони використовуються при великих обсягах заморозки;
• візкові, з одностороннім або двостороннім завантаженням-вивантаженням. Такі камери підійдуть при малих та середніх обсягах випічки та заморожування.

Від правильного вибору обладнання залежить якість замороженого продукту.

Переваги обладнання для шокового заморожування Frios

Устаткування Frios для шокового заморожування хлібобулочних виробів:

• відрізняється високою якістю комплектуючих від провідних європейських виробників;
• збирається під час контролю якості кожному етапі робіт;
• ідеально відповідає вимогам конкретного провадження, оскільки розробляється індивідуально за вимогами замовника;
• має вигідну ціну.

Ми надаємо гарантію на будь-яке обладнання, виконуємо монтаж та пусконалагоджувальні роботи по всій Україні.

Frios Winter SF – серія промислових камер шокової заморозки

Застосовується для швидкого заморожування м’яса, риби, ягід, фруктів, овочів, напівфабрикатів та іншої продукції харчової промисловості.

Безкоштовний прорахунок обладнання?

Ви можете безкоштовно прорахувати вартість та потужність потрібного вам обладнання. Для цього натисніть кнопку нижче, заповніть форму, в якої треба детально описати ваш запит. Або зав’яжіться з нашими менеджерами по телефону +38 (050) 620-15-08 чи e-mail: sales@frios.ua

Наші нагороди та сертифікати: