Охлаждение мяса

Охлаждение мяса является важным этапом в процессе его обработки и хранения. Сохранение свежести и качества мясных продуктов требует соблюдения определенных технологических процессов, включая использование специализированного оборудования, такого как промышленные камеры охлаждения. Эти камеры играют ключевую роль в поддержании низких температур, предотвращая рост бактерий и продлевая срок годности мясных продуктов.

Зачем нужно охлаждение мяса?

Свежесть и безопасность мяса тесно связаны с его температурой. Высокие температуры способствуют размножению микроорганизмов, что может привести к ухудшению качества и даже к пищевым отравлениям. Охлаждение мяса позволяет снизить температуру до уровней, при которых микроорганизмы размножаются медленнее, сохраняя вкус, текстуру и питательные свойства продукта.

После первичной обработки, мясные туши, полутуши и четвертины мяса размещают на висячих крюках и помещают в холодильные камеры для охлаждения. Важно, чтобы температура и скорость воздуха внутри камеры были одинаковыми во всех ее точках. Расстояние между полутушами и тушами на крюках составляет 30-50 мм. Для говядины нагрузка на каждый погонный метр крюка составляет 250 кг, а для свинины и баранины — 200 кг.

Существует несколько способов охлаждения мяса, которые зависят от времени охлаждения и усушки:

• Медленное охлаждение: Оно происходит в холодильных камерах с температурой воздуха от 0 до +3 °C и скоростью движения воздуха от 0,1 до 0,3 м/с. Для говядины этот процесс может занимать от 24 до 36 часов и приводит к потере массы, которая зависит от способа разделки и упитанности туши. При мокрой разделке усушка составляет от 1,2% до 2,28%, а при сухой — от 0,82% до 1,62%.
• Ускоренное охлаждение: Здесь воздух подается с температурой 0 °C и скоростью движения 0,5 м/с. Процесс занимает до 24 часов, и для говядины 1-й категории усушка составляет 1,59%.
• Быстрое охлаждение: Оно проводится в камерах туннельного типа. При одностадийном методе температура воздуха поддерживается на уровне -3 °C, а скорость движения составляет 0,8 м/с. Для говядины этот процесс занимает 16 часов, а для свинины — 13 часов. Усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38%.
• Сверхбыстрое охлаждение: Этот метод выполняется в две стадии в камерах туннельного типа. На первой стадии охлаждение происходит при температуре воздуха от -10 до -12 °C в течение 6-7 часов с скоростью движения воздуха 1-2 м/с. За это время температура внутри бедра у говядины достигает -1 °C, а у свинины +13 до +15 °C. Доохлаждение происходит при температуре воздуха от -1 до -1,5 °C и скорости движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с в течение 10-12 часов для говядины и 10-15 часов для свинины. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2%.

Следует отметить, что повышение скорости охлаждения помогает уменьшить потери массы мяса. После охлаждения, важно, чтобы поверхность мяса не была увлажнена и не имела корки подсыхания, а мышцы оставались упругими.

Ограничение верхней предельной температуры охлажденного мяса до +4 °C обосновано тем, что выше этой температуры может произойти быстрый рост микрофлоры, включая сальмонеллы, которые размножаются в диапазоне от +7 до +45 °C. При более низкой температуре мясо замораживается и изменяет свои свойства.

Субпродукты охлаждаются в отдельных камерах, где они располагаются в ящиках слоем толщиной не более 10 см и помещаются на стеллажи, рамы или этажерки. Длительность охлаждения субпродуктов при температуре 0-1 °C составляет 18-24 часа. При температуре воздуха -4 °C этот процесс уменьшается до 10-12 часов, и в этом случае субпродукты помещают в металлические формы с крышками.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 °C хранят в виде туш или полутуш, подвешенных на крюках так, чтобы они не контактировали друг с другом, а также не соприкасались со стенами и полом помещения. Расстояние между тушами и полутушами составляет 20-30 мм. Важно обеспечивать равномерное обдувание охлажденным воздухом всех туш и полутуш в камере хранения.

В холодильных камерах для хранения мяса поддерживают температуру воздуха от -1 до +2 °C, скорость движения воздуха не превышает 0,2-0,3 м/с, а относительная влажность воздуха находится в пределах 82-85%.

Продолжительность хранения мяса колеблется от 7 до 20 суток, и это зависит от способа охлаждения. Быстрое охлаждение позволяет хранить мясо дольше.

Важно, чтобы мясо, которое будет использоваться дальше или для потребления, имело нежную текстуру и свежий аромат, характерные для свежего продукта. Эти характеристики мясо приобретает благодаря биохимическим процессам, известным как созревание, который начинается во время охлаждения и продолжается во время холодильного хранения. Длительность этого процесса зависит от температуры: при 0 °C созревание говядины занимает 8-10 суток, при +10 °C — около 5 суток, а при +17 °C — 3 суток.

Промышленные камеры охлаждения

Промышленные камеры охлаждения представляют собой специализированные устройства, разработанные для контролируемого охлаждения больших объемов мясных продуктов. Они широко используются в пищевой промышленности, включая мясоперерабатывающие предприятия и мясокомбинаты. Эти камеры обеспечивают равномерное распределение холода, поддерживая оптимальные температурные условия.

Принцип работы промышленных камер охлаждения

Промышленные камеры охлаждения работают на основе принципа теплообмена. Они используют хладагенты (обычно фреон), которые циркулируют по системе, перенося тепло изнутри камеры наружу. Это позволяет поддерживать низкие температуры внутри камеры, создавая оптимальные условия для хранения мяса.

Преимущества промышленных камер охлаждения мяса

Использование промышленных камер охлаждения в мясной промышленности предоставляет ряд преимуществ:

1. Продлевают срок годности: Правильное охлаждение позволяет значительно продлить срок годности мясных продуктов, что снижает количество продуктов, которые могут пойти в отходы из-за порчи.
2. Поддерживают качество: Контролируемое охлаждение помогает сохранить качество мяса, его текстуру, влажность и вкус, что важно для удовлетворения потребностей потребителей.
3. Безопасность: Потоки холода в промышленных камерах охлаждения замедляют рост бактерий, что уменьшает риск пищевых отравлений и обеспечивает безопасность продукции.
4. Эффективность: Промышленные камеры охлаждения позволяют обрабатывать большие объемы продукции, оптимизируя процессы охлаждения и замораживания.

Роль холодильного агрегата

Холодильный агрегат является сердцем промышленной камеры охлаждения. Этот компонент отвечает за создание и поддержание низкой температуры внутри камеры, обеспечивая оптимальные условия для сохранения свежести и качества мясных продуктов.

Выбор и настройка холодильного агрегата — это неотъемлемая часть обеспечения эффективной и безопасной работы промышленных камер охлаждения мяса. Правильно подобранный и настроенный агрегат обеспечивает оптимальные условия хранения, позволяя сохранить качество и свежесть мясных продуктов, а также оптимизировать затраты на энергию.

Важные аспекты при выборе холодильного агрегата:

• Размер и емкость камеры: Холодильный агрегат должен быть подобран с учетом размера и емкости камеры охлаждения. Недостаточно мощный агрегат не сможет поддерживать заданную температуру в большой камере, а слишком мощный агрегат может привести к избыточному охлаждению и пересушиванию продукции.
• Температурные требования: Разные виды мяса требуют разных температурных режимов хранения. Холодильный агрегат должен быть способен обеспечить стабильное поддержание заданной температуры, соответствующей характеристикам хранимой продукции.
• Энергоэффективность: Выбор энергоэффективного холодильного агрегата может существенно снизить затраты на электроэнергию в долгосрочной перспективе. Современные агрегаты часто оборудованы технологиями, которые позволяют оптимизировать расход энергии.
• Тип хладагента: Холодильные агрегаты могут использовать разные типы хладагентов, такие как фреон, СО2, аммиак и др. Выбор хладагента также зависит от особенностей продукции и экологических норм.
• Технологии управления: Современные холодильные агрегаты могут быть оборудованы передовыми системами управления, которые позволяют дистанционно контролировать параметры работы агрегата, а также оповещать о возможных сбоях.

Правильная настройка холодильного агрегата:

• Температурные параметры: Агрегат должен быть настроен на поддержание желаемой температуры внутри камеры. Точное соблюдение этой настройки помогает предотвратить перегрев или переохлаждение мяса.
• Циркуляция воздуха: Холодильный агрегат должен обеспечивать эффективную циркуляцию холодного воздуха внутри камеры. Это помогает равномерно охладить всю продукцию и избежать образования «горячих точек».
• Регулярное обслуживание: Холодильный агрегат требует регулярного обслуживания и проверок. Правильное техническое обслуживание помогает предотвратить возможные поломки и обеспечивает стабильную работу агрегата.

Бесплатный просчет оборудования?

Вы можете бесплатно просчитать стоимость и мощность требуемого вам оборудования. Для этого нажмите кнопку ниже, заполните форму, в которой нужно подробно описать ваш запрос. Или завяжитесь с нашими менеджерами по телефону +38 (050) 620-15-08 или по e-mail: sales@frios.ua

Наши награды и сертификаты: