Шоковая заморозка хлеба и хлебобулочных изделий

В последние годы продажи замороженных продуктов и полуфабрикатов для выпечки из теста становятся все более популярными в Украине. Быстрая и глубокая заморозка хлеба и хлебобулочных изделий позволяет сохранить их товарный вид, вкус и питательные качества на длительный срок. Покупка такой продукции позволяет торговым предприятиям и заведениям общественного питания экономить на содержании собственной пекарни и постоянно предлагать широкий ассортимент свежей выпечки без частых закупок.

Возможна ли заморозка хлеба и другой выпечки?

Хлеб, булочка или багет сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Затем они черствеют и превращаются в сухари или на их поверхности образуется плесень. Шоковая заморозка помогает сохранить свежесть хлебобулочных изделий на срок от 6 до 18 месяцев. Современная технология быстрой заморозки хлебобулочных изделий позволяет:

• сохранить их форму и структуру;
• подавить активность биологической среды;
• обеспечить жизнеспособность дрожжевых культур;
• избежать потери влаги и сохранить биохимический состав продукта, его вкусовые и ароматические свойства.

При использовании технологии шоковой заморозки можно замораживать любые хлебобулочные изделия, кроме тех, которые содержат кремовую начинку.

Особенности шоковой заморозки хлебобулочных изделий

Шоковое замораживание хлеба и другой выпечки отличается:

• образованием внутри продукта мелких кристаллов льда. Большие кристаллы, формирующиеся при медленном замораживании, разрушают структуру продукта и портят его внешний вид;
• воздействием биологической среды – при медленном замораживании бактерии успевают оставить в продукте следы своей жизнедеятельности, что приводит к его порче;
• усыханием и потерей массы – при медленном замораживании выпечка теряет до 10% веса.

Все эти особенности учитывает шоковое замораживание хлебобулочных изделий. При мгновенном замораживании образуются микрокристаллы льда, которые не разрушают структуру продукта, при этом подавляется жизнедеятельность бактерий, а потеря массы составляет не более 0,8%.

Как заморозить выпечку

Перед тем, как замораживать хлеб и другую выпечку, необходимо:

1. замесить тесто;
2. разделить замес на порционные куски;
3. сформировать из теста готовые изделия, украсить их декором или наполнить начинкой;
4. дать заготовкам постоять.

В зависимости от желаемой готовности продукта, заготовки направляют на выпечку или в камеру шоковой заморозки. Выпеченные изделия перед замораживанием охлаждают.

Шоковая заморозка хлеба и другой выпечки

Глубокая шоковая заморозка выпечки проводится в специальных камерах, где обеспечивается постоянная температура на уровне –32… –35 °С и обдувание продукта холодным воздухом. Правильная организация воздушного потока имеет значительное значение для качественного замораживания. После замораживания продукт перемещается для хранения в морозильную камеру с температурой –18 °С.

Этапы шоковой заморозки хлеба

Технология быстрого замораживания хлебобулочных изделий предполагает прохождение следующих этапов:

1. охлаждение заготовок или готового продукта до 0 °С;
2. замораживание продукта до -5 °С;
3. интенсивное глубокое замораживание до температуры внутри продукта не выше –18 °С.

Оборудование для шоковой заморозки хлебобулочных изделий

Для шоковой заморозки хлеба и другой выпечки используются герметичные теплоизолированные камеры, поддерживающие температуру –30… –40 °С, оснащенные низкотемпературными холодильными агрегатами. Камеры для шокового замораживания хлеба бывают двух типов:

• конвейерные, со спиральными конвейерами – они используются при больших объемах заморозки;
• тележечные, с односторонней или двусторонней загрузкой-выгрузкой. Такие камеры подходят при малых и средних объемах выпечки и заморозки.

От правильного выбора оборудования зависит качество замороженного продукта.

Преимущества оборудования для шокового замораживания Frios

Оборудование Frios для шокового замораживания хлебобулочных изделий:

• отличается высоким качеством компонентов от ведущих европейских производителей;
• собирается при постоянном контроля качества на каждом этапе работ;
• идеально соответствует требованиям конкретного производства, поскольку разрабатывается индивидуально по требованиям заказчика;
• имеет выгодную цену.

Мы предоставляем гарантию на любое оборудование, выполняем монтаж и пусконаладочные работы по всей Украине.

Наши награды и сертификаты: