Технология шоковой заморозки: как это происходит

Шоковая заморозка — метод основан на охлаждении посредством низких температур (-35°C) или ускоренного движения воздуха или хладоносителя. Для этого используются специально спроектированные современные устройства шоковой заморозки. Эта методика успешно применяется для свежей рыбы и мясопродуктов, десертов, свежих фруктовых, овощных и ягодных заготовок, уже приготовленных блюд и полуфабрикатов. Продукты помещаются в камеру, где внутренняя их температура доводится до нужного технологического значения. Затем они отправляются на хранение, а на их место загружается новая партия.

Процесс замораживания включает в себя три этапа:

• подготовительный – охлаждение до 0°С;
• основной – заморозка до -5°С;
• завершающий – понижение до -18°С (или ниже в для некоторых категорий продуктов).

На первоначальном этапе мякоть охлаждается до температуры заморозки. Тепло забирается интенсивно, но температура опускается несущественно, зато быстро кристаллизуется около 70% продукта. На третьем этапе происходит понижение до окончательной температуры. Дальнейшее снижение градуса нецелесообразно и вызывает только деформацию продуктов питания, приводя к нерациональному использованию мощностей. Форсированный режим заморозки достигается охлаждением воздуха в испарителе и интенсивным обдувом продуктов или прямым контактом с шокером (для заморозки блоками). В результате микробактериальная порча прекращается, давая возможность получать свежие продукты круглый год. Тем не менее, необходимо учитывать особенности замораживаемой пищи.

На успешность процесса влияют параметры:

• температура продукта (начальная и после заморозки);
• время замораживания;
• масса продукта, размеры;
• способ размещения в морозильной камере;
• конструктивные особенности оборудования;
• вид тары и упаковка.

Так, при заморозке птицы, нерентабельно помещать в устройство тушку целиком. Сортовая разделка (филе, крылья, окорочка) существенно сокращает время замораживания, повышая качество процесса в глубоких слоях и удобство применения после дефростации. Температурный режим влияет на сроки хранения. Сырое мясо при -25°C сохраняется около 2 лет, а при -18°C только 1 год.

Чем отличается шоковая морозильная камера от обычной?

Обычное холодильное оборудование не рассчитано на быструю заморозку. У него совсем другая задача – поддержание нужного температурного режима. При медленном замораживании классическим методом, ухудшается микрофактура мякоти. Она подвергается низкотемпературной деструкции (вымораживанию), что негативно сказывается на гастрономических качествах. Камера шоковой заморозки разработана для полного ускоренного охлаждения, включая внутренние слои продукта. Основное отличие шок-заморозки состоит в отсутствии стадии постепенного охлаждения.

Это обусловлено рядом особенностей метода:

• оптимизация процессов теплообмена;
• эффективное использование воздушных потоков;
• конструктивные особенности оборудования.

Шок-заморозка происходит с большой скоростью, в результате чего происходит микрокристаллизация жидкостей в продуктах. При классическом замораживании кристаллы льда успевают вырасти до размеров, разрушающих структуру мякоти и вызывающих ферментативные изменения. В результате, после разморозки теряется часть ценных веществ и изначальная форма. Оборудование для шоковой заморозки создает условия для образования ледяных микрокристаллов, которые не разрывают ткани, что положительно влияет на сохранение вкусовых качеств, полезных свойств и внешнего вида продуктов питания. При правильной дефростации не теряются органолептические свойства и качество продукта, полноценно восстанавливается форма. Таким образом, оттаявшая после шок-заморозки пищевая продукция почти ничем не отличаются от свежей.

Наши награды и сертификаты: