Шоковая заморозка хлеба и хлебобулочных изделий

В последние годы все большее распространение в Украине получает продажа замороженных продуктов и полуфабрикатов для выпечки из теста. Глубокая и быстрая заморозка хлеба и хлебобулочных изделий позволяет сохранить их товарный вид, вкусовые и питательные качества на протяжении длительного времени. Покупка такой продукции дает возможность предприятиям торговли и общепита сэкономить на содержании собственной пекарни и постоянно поддерживать при этом большой ассортимент свежей выпечки без частых закупок.

Можно ли замораживать хлеб и другую выпечку

Хлеб, булка или багет сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Затем они черствеют и превращаются в сухарь или на их поверхности образуется плесень. Сохранить свежесть хлебобулочных изделий на срок от 6 до 18 месяцев помогает шоковая заморозка. Современная технология быстрого замораживания хлебобулочных изделий позволяет:

• сохранить их форму и структуру;
• подавить активность биологической среды;
• обеспечить жизнеспособность дрожжевых культур;
• избежать потери влаги и сохранить биохимический состав продукта, его вкусовые и ароматические свойства.

При использовании технологии шоковой заморозки, можно замораживать любые хлебобулочные изделия за исключением тех, которые имеют кремовую начинку.

Особенности заморозки хлебобулочных изделий

Замораживание хлеба и другой выпечки отличается:

• образованием внутри продукта кристаллов льда. Крупные кристаллы, образующиеся при медленной заморозке, разрушают структуру продукта и портят его внешний вид;
• влиянием биологической среды – при медленной заморозке бактерии успевают оставить в продукте следы своей жизнедеятельности, что ведет к его порче;
• усушкой и потерей массы – при медленном замораживании выпечка теряет до 10% веса.

Все эти особенности учитывает шоковая заморозка хлебобулочных изделий, При мгновенном замораживании образуются микрокристаллы льда, которые не разрушают структуру продукта, при этом подавляется жизнедеятельность бактерий, а потеря массы составляет не более 0,8%.

Как заморозить выпечку

Перед тем, как замораживать хлеб и другую выпечку, необходимо:

1. замесить тесто;
2. разделить замес на порционные куски;
3. сформировать из теста готовые изделия, украсить их декором, или наполнить начинкой;
4. дать заготовкам расстояться.

В зависимости от желаемой готовности продукта, заготовки направляют на выпекание или в камеру шоковой заморозки. Выпеченные изделия перед заморозкой охлаждают.

Шоковая заморозка хлеба и другой выпечки

Глубокая шоковая заморозка выпечки проводится в специальных камерах, где обеспечивается постоянная температура на уровне –32… –35 ^оС и обдув продукта холодным воздухом. Правильная организация воздушного потока имеет весомое значение для качественной заморозки. После замораживания продукт перемещается на хранение в морозильную камеру с температурой –18 ^оС.

Существует три способа шоковой заморозки хлебобулочных изделий, которые предусматривают:

• глубокую заморозку сырых заготовок из теста – после дефростации (размораживания), если расстойка заготовок была проведена перед замораживанием, их отправляют сразу на выпекание;
• заморозку частично выпеченных (на 70-90%) изделий – их можно без размораживания отправлять в пароконвектомат для выпекания;
• замораживание полностью выпеченных изделий, которые после дефростации нужно лишь подогреть в микроволновой печи.

Этапы шоковой заморозки хлеба

Технология быстрого замораживания хлебобулочных изделий предусматривает прохождение следующих этапов:

1. охлаждение заготовок или готового продукта до 0 ^оС;
2. подмораживание продукта до –5 ^оС;
3. интенсивную глубокую заморозку до температуры внутри продукта не выше –18 ^оС.

Оборудование для шоковой заморозки хлебобулочных изделий

Для шоковой заморозки хлеба и другой выпечки используются герметичные теплоизолированные камеры, поддерживающие температуру –30… –40^о С, которые оснащены низкотемпературными холодильными агрегатами. Камеры для шоковой заморозки хлеба бывают двух типов:

• конвейерные, со спиральными конвейерами – они используются при больших объемах заморозки;
• тележечные, с односторонней или двухсторонней загрузкой-выгрузкой. Такие камеры подойдут при малых и средних объемах выпечки и заморозки.

От правильного выбора оборудования зависит качество замороженного продукта.

Преимущества оборудования для шоковой заморозки Frios

Оборудование Frios для шоковой заморозки хлебобулочных изделий и выпечки:

• отличается высоким качеством комплектующих от ведущих европейских производителей;
• собирается при контроле качества на каждом этапе работ;
• идеально соответствует требованиям конкретного производства, поскольку разрабатывается индивидуально по требованиям заказчика;
• имеет выгодную цену.

Мы предоставляем гарантию на любое оборудование, выполняем монтаж и пусконаладочные работы по всей Украине.

Frios Winter SF — серия промышленных камер шоковой заморозки

Применяется для быстрой заморозки мяса, рыбы, ягод, фруктов, овощей, полуфабрикатов и других продуктов пищевой промышленности.

Бесплатный просчет оборудования?

Вы можете бесплатно просчитать стоимость и мощность требуемого вам оборудования. Для этого нажмите кнопку ниже, заполните форму, в которой нужно подробно описать ваш запрос. Или завяжитесь с нашими менеджерами по телефону +38 (050) 620-15-08 или по e-mail: sales@frios.ua

Наши награды и сертификаты: