Шоковая заморозка рыбы

Шоковая заморозка рыбы – это технологическая операция быстрого охлаждения рыбного продукта до температуры тканей –18^о С и ниже. При таком температурном режиме вода, содержащаяся в рыбе в большом количестве, превращается в микрокристаллы, не повреждая структуру волокон. Рыба шоковой заморозки сохраняет органолептические свойства и пищевую ценность, быстро восстанавливает форму после размораживания.

Способы заморозки рыбы

Длительное хранение и транспортировка рыбы на большие расстояния требует обязательной ее заморозки. При этом на качество продукта существенное влияние оказывает способ заморозки. Сегодня применяются такие способы замораживания рыбы, как:

• воздушная (сухая) шоковая заморозка в специальных камерах. Она предусматривает быстрое замораживание рыбы, что исключает образование крупных кристаллов льда в тканях продукта;
• жидкостная заморозка путем погружения в холодный (–12… –18^оС) рассол. Таким способом рыба замораживается быстро при низких затратах энергии, но при этом она просаливается, смерзается и теряет свои качества;
• криогенная заморозка рыбы с помощью жидкого азота или кипящих хладагентов – экономически затратный метод, позволяющий получить продукт высокого качества;
• замораживание в низкотемпературных холодильных камерах (от –5 до –20^оС);
• плиточная заморозка – использование скороморозильных плиточных аппаратов является трудоемким процессом, требующим больших затрат на упаковку рыбы.

Выбирая, как правильно заморозить рыбу, учитывайте, что максимальный срок ее хранения обеспечивает только шоковая воздушная заморозка – наиболее эффективный современный метод замораживания.

Преимущества глубокой заморозки рыбы

К основным преимуществам глубокой шоковой заморозки рыбы стоит отнести:

• отсутствие необходимости в предварительной тепловой и биохимической обработке, что обеспечивает сохранность внутренних белков рыбного продукта;
• бактериальную чистоту – при экстремально низкой температуре подавляется патогенная микрофлора и тормозится развитие всех бактериологических процессов;
• незначительную усушку – рыба теряет всего 1-5% своего веса (при медленной заморозке до 15%);
• значительное увеличение сроков хранения при сохранности структуры тканей, вкусовых качеств и пищевой ценности.

Шоковая заморозка рыбы – наиболее оптимальный вариант ее сохранения, удовлетворяющий интересы поставщиков, переработчиков, дистрибьюторов и конечного потребителя.

Процесс шоковой заморозки рыбы

Глубокое замораживание рыбы производится в камерах шоковой заморозки, с температурным режимом –30… –35^оС. Тушки, разложенные на полках тележек или крючках, обдувает потоком ледяного воздуха. Они мгновенно охлаждаются и быстро замораживаются. В клетках тканей рыбы и межклеточном пространстве образуются микроскопические кристаллы льда. Благодаря небольшим размерам и правильной форме, они не разрушают мышечные волокна.

Партия рыбы, загруженная в камеру, находится в ней, пока температура в толще тела одной из тушек, в которую введен датчик в форме щупа, не достигнет –18^оС. После этого рыба глубокой заморозки поступает на хранение в низкотемпературную холодильную камеру.

Оборудование для шоковой заморозки рыбы

Для глубокой сухой заморозки рыбы используются шоковые камеры разного вида:

• люлечные;
• флюидизационные;
• тоннельные;
• спиральные.

Они могут иметь разные размеры и производительность по холоду. Помимо холодильных агрегатов разной мощности, камеры оснащаются оборудованием, осуществляющим контроль температуры, влажности и скорости циркуляции воздуха.

Компания Frios предлагает проектирование, изготовление и монтаж оборудования для заморозки рыбы в Украине, а также проведение пусконаладочных работ.

Frios Winter SF — серия промышленных камер шоковой заморозки

Применяется для быстрой заморозки мяса, рыбы, ягод, фруктов, овощей, полуфабрикатов и другой продукции пищевой промышленности.

Бесплатный просчет оборудования?

Заказать

Наши награды и сертификаты: