Шоковая заморозка теста

Заморозка теста – технологическая операция в процессе производства хлебобулочных и мучных (кондитерских или кулинарных) изделий и полуфабрикатов. Заморозка дрожжевого и пресного теста является единственным способом сберечь все качества замеса и изделий, изготовленных из него. Ведь в условиях цеха тесто сохраняет свои свойства всего пару часов. Современным видом замораживания является шоковая заморозка теста, которая позволяет хранить его длительное время, чтобы использовать в дальнейшем для производства изделий или на продажу.

Можно ли замораживать тесто

Если вы хотите сохранить качество теста, замораживать его не только можно, но и нужно, соблюдая при этом некоторые правила:

• перед заморозкой нужно разделить тесто на порции, а если замес предназначен на продажу – раскатать в листы стандартного размера;
• хранить тесто, замороженное в обычной морозильной камере, можно не более 45 дней, а в камере шоковой заморозки – до 1 года, при температуре хранения –18^о С;
• допускается лишь единоразовая разморозка теста естественным путем. Повторно можно замораживать лишь тесто для пельменей.

Не рекомендуется подвергать заморозке песочное и сдобное тесто.

Состав теста, подходящего для заморозки

Для заморозки подходит как дрожжевое, так и пресное (бездрожжевое) тесто. Чтобы оно не испортилось при длительном хранении, нужно правильно подбирать ингредиенты, входящие в его состав:

• мука должна содержать большое количество белков, а сырой клейковины в ней должно быть 30-32%;
• дрожжи лучше выбирать сухие, активные, медленного действия. Перед использованием живых дрожжей нужно проверить их на всхожесть;
• при замесе использовать на 6-7% больше дрожжей, чем предусмотрено рецептом;
• вода – ее количество должно быть минимально допустимым.

В состав теста можно включать растительное масло, маргарин, соль, сахар и яйца.

Шокова заморозка риби – найбільш оптимальний варіант її збереження, що задовольняє інтереси постачальників, переробників, дистриб’юторів та кінцевого споживача.

Как заморозить тесто разного вида

Дрожжевое и пресное тесто может быть разных видов. Мы рассмотрим особенности заморозки некоторых из них.

Как заморозить дрожжевое тесто

Шоковая заморозка дрожжевого теста имеет некоторые особенности:

• после замешивания тесту нужно дать подняться;
• замес разделить на порционные куски или положить в формы для выпекания;
• присыпать тесто мукой, расфасовать его по пакетам или завернуть в несколько слоев пищевой пленки.

Как заморозить тесто для пиццы

Тесто для пиццы можно замораживать в кусках шарообразной формы или в раскатанном виде.

Шарики следует предварительно смазать растительным маслом и уложить в герметично закрываемый полиэтиленовый пакет. Готовую основу для пиццы замораживают в противнях и гастрономических емкостях.

Заморозка теста для пиццы проводится в камерах шоковой заморозки до температуры внутри продукта –20 ^оС.

Особенности шоковой заморозки слоеного теста

Чтобы слоеное тесто при заморозке сохранило свои свойства, необходимо:

• использовать не сухие, а прессованные дрожжи;
• остановить брожение перед заморозкой;
• для ускорения процесса замораживания придать тесту плоскую форму;
• поместить тесто в герметичный пластиковый контейнер или обмотать пищевой пленкой в несколько слоев.

Слоеное тесто, замороженное в шоковой камере, может храниться 10-12 месяцев.

Особенности технологии шоковой заморозки теста

Замораживание теста в камерах шоковой заморозки происходит при постоянной температуре от –30 до –40 ^оС и мощном обдуве ледяным воздухом, что позволяет:

• сохранить внешний вид продукта – это особенно важно для полуфабрикатов;
• избежать усушки теста и сократить производственные потери;
• увеличить срок хранения до 1 года;
• получить изделия, не отличающиеся по вкусу, запаху и структуре от продукта, выпеченного из свежеприготовленного теста.

Этапы шоковой заморозки теста

Заморозка дрожжевого и пресного теста состоит из нескольких этапов:

1. замеса;
2. разделения на порции или формования изделий с добавлением начинки;
3. упаковки в пакеты или пищевую пленку;
4. быстрого охлаждения до +3 ^оС;
5. легкого подмораживания теста до –5 ^оС;
6. интенсивной глубокой заморозки при температуре –30… –40 ^оС.

По окончании заморозки тесто отправляется на хранение в морозильную камеру с температурой -18 ^оС.

Оборудование для шоковой заморозки теста

Для мгновенной глубокой заморозки теста применяются специальные, теплоизолированные камеры следующих видов:

• стандартные, оснащенные тележками;
• люлечные, с цепным транспортером;
• флюидизационные, с конвейерами или без них;
• плиточные контактного типа;
• конвейерные.

Преимущества оборудования Frios для шоковой заморозки

Заказывая оборудование для шоковой заморозки теста в компании Frios, вы получаете камеры, изготовленные по специально разработанному проекту, в соответствии с потребностями Вашего бизнеса. Мы предлагаем оборудование заводской сборки из комплектующих и узлов от европейских производителей, продукция которых пользуется спросом на мировом рынке промышленного холода, предоставляем гарантию, выполняем монтаж и пусконаладочные работы.

Frios Winter SF — серия промышленных камер шоковой заморозки

Применяется для быстрой заморозки мяса, рыбы, ягод, фруктов, овощей, полуфабрикатов и других продуктов пищевой промышленности.

Бесплатный просчет оборудования?

Вы можете бесплатно просчитать стоимость и мощность требуемого вам оборудования. Для этого нажмите кнопку ниже, заполните форму, в которой нужно подробно описать ваш запрос. Или завяжитесь с нашими менеджерами по телефону +38 (050) 620-15-08 или по e-mail: sales@frios.ua

Наши награды и сертификаты: